ခေတ်သစ် မာရှမေလို ထုတ်လုပ်ရာတွင် ဂျယ်လတင်သည် အဘယ်ကြောင့် မရှိမဖြစ်လိုအပ်သနည်း
နိုင်ငံတကာတွင် မာရှမေလိုဟု လူသိများသော မုန့်သည် ၎င်း၏အမည်ကို မာရှမေလိုပင်မှ ဆင်းသက်လာခြင်းဖြစ်သည် (အယ်လ်သီယာ အော့ဖီစီနာလစ်စ်) ၊ ရွှံ့နွံများနှင့် ရွှံ့နွံများတွင် မူလပေါက်ရောက်သော ပန်းရောင်ပန်းပွင့်သည့် အပင်တစ်မျိုး။ မူလက အပင်၏အမြစ်မှ ထုတ်ယူထားသော စေးကပ်သောပစ္စည်းကို ချည်နှင့်ဆင်တူသော ပေါ့ပါးသော အဖြူရောင်ချိုမြိန်သော အရာတစ်ခုဖန်တီးရန် အသုံးပြုခဲ့ပြီး ၎င်းကို ၎င်း၏အမည်ဖြင့် အမည်ပေးခဲ့သည်။ ၂၀ ရာစုအစောပိုင်းတွင် marshmallow အမြစ်မှ ထုတ်ယူမှုကို ကြက်ဥအကာနှင့် gelatin ဖြင့် အစားထိုးခဲ့သည်။ ခေတ်သစ် marshmallow များသည် တစ်မျိုးတည်းမှ ဖြည့်ထားသော နှင့် ချောကလက်ဖြင့် အုပ်ထားသော marshmallow ကဲ့သို့သော ပိုမိုရှုပ်ထွေးသော မျိုးကွဲများအထိ တိုးတက်ပြောင်းလဲလာခဲ့သည်။
၁။ ထုတ်ကုန်ဝိသေသလက္ခဏာများ
မာရှမေလိုသည် သန့်ရှင်းသော အဖြူရောင်၊ အပေါက်များသောဖွဲ့စည်းပုံနှင့် သိပ်သည်းပြီး တည်ငြိမ်သော လေပူဖောင်းများဖြင့် သွင်ပြင်လက္ခဏာရှိသော နူးညံ့ပြီး လေဝင်လေထွက်ကောင်းသော သကြားလုံးတစ်မျိုးဖြစ်သည်။ အလွန်ပေါ့ပါးပြီး အစိုဓာတ်များသော်လည်း ပျက်စီးခြင်းကို ခံနိုင်ရည်ရှိပြီး ကြာရှည်ခံသည်။ ၎င်း၏ အဓိကအင်္ဂါရပ်များတွင် သွားများနှင့် မကပ်စေသော နူးညံ့ပျော့ပျောင်းပြီး ပျော့ပျောင်းသော အသွင်အပြင်ပါဝင်သည်။ မာရှမေလို၏ ခံနိုင်ရည်နှင့် ပျော့ပျောင်းမှုသည် အစိုဓာတ်ကို ထိန်းသိမ်းပေးသော မိုက်ခရိုအမျှင်ဖွဲ့စည်းပုံမှ ဆင်းသက်လာပြီး သကြားလုံးမှ အရည်ယိုစိမ့်ခြင်းကို ကာကွယ်ပေးသောကြောင့် မာရှမေလိုသည် ကြာရှည်ခံပြီး တည်ငြိမ်သော အရည်အသွေးကို ထိန်းသိမ်းပေးပါသည်။
ရိုက်နှက်ခြင်းနှင့် လေဝင်လေထွက်ကောင်းစေခြင်း လုပ်ငန်းစဉ်အတွင်း သေးငယ်ပြီး ညီညာစွာ ဖြန့်ဝေထားသော လေပူဖောင်းများ ဖြစ်ပေါ်လာပြီး ဤပူဖောင်းများကို ဝန်းရံထားသော အလွှာနံရံသည် ထူလာပါသည်။ လေဝင်လေထွက်ကောင်းစေရန် လိုချင်သော သိပ်သည်းဆသို့ ရောက်ရှိသည်နှင့် မာရှမေလိုသည် ၎င်း၏ထူးခြားသော အသားကို ရရှိသည်- သေးငယ်သော ပူဖောင်းများဖြင့် နူးညံ့ပြီး အပေါက်များဖြစ်သော်လည်း ပေါ့ပါးပြီး ပျော့ပျောင်းသည်။ လေပမာဏများစွာ ပါဝင်ခြင်းသည် ၎င်း၏ ထုထည်ကို သိသိသာသာ တိုးစေပြီး ၎င်း၏ သိပ်သည်းဆကို လျော့ကျစေပြီး 0.6 g/mL အောက် ရှိနိုင်သည်။ ဤပေါ့ပါးသော အသားသည် အခြားသကြားလုံးအများစုနှင့် ခွဲခြားသိမြင်နိုင်ပြီး ထူးခြားသော မုန့်တစ်မျိုး ဖြစ်စေသည်။
မာရှမေလိုသည် အဆင့်နှစ်ဆင့်ပါဝင်သော ပျံ့နှံ့မှုစနစ်တစ်ခုဖြစ်ပြီး መስፋስፋስသည် စဉ်ဆက်မပြတ်အဆင့်အဖြစ် လုပ်ဆောင်ပြီး လေပူဖောင်းများသည် ပျံ့နှံ့မှုအဆင့်အဖြစ် လုပ်ဆောင်သည်။ መስፋ ...
၂။ ကုန်ကြမ်းနှင့် အရန်ပစ္စည်းများ
(က) လေဝင်လေထွက်ကောင်းစေသော ပစ္စည်းများ
whipping သို့မဟုတ် foaming agents အဖြစ်လည်းလူသိများသော aerating agents များသည် marshmallow တွင်အရေးပါသောအစိတ်အပိုင်းတစ်ခုဖြစ်သည်။ အသုံးအများဆုံး aerating agents များမှာ hydrocolloids များဖြစ်ပြီး အမြှုပ်များကိုတည်ငြိမ်စေရန်အတွက် လေပူဖောင်းများပတ်လည်တွင် elastic film တစ်ခုကိုဖွဲ့စည်းပေးသည်။ ဤ colloids အများစုမှာ ပရိုတင်းများ သို့မဟုတ် polysaccharides ကဲ့သို့သော macromolecules များဖြစ်ပြီး အမြှုပ်များကိုတည်ငြိမ်စေသောဂုဏ်သတ္တိများရှိသည်။ အချို့တွင် gelling စွမ်းရည်လည်းရှိသည်။ လိုချင်သောနောက်ဆုံးထုတ်ကုန်ပေါ် မူတည်၍ နာမည်ကောင်းရှိသော gelatin ထုတ်လုပ်သူသည် ရွေးချယ်စရာအမျိုးမျိုးကို ပေးဆောင်လိမ့်မည်။ အသုံးအများဆုံး aerating agents များတွင် အောက်ပါတို့ပါဝင်သည်-
- ပရိုတင်းများနူးညံ့ပြီး ကြွပ်ဆတ်သော အသွင်အပြင်ဖန်တီးရန်အတွက် ကြက်ဥအယ်လ်ဘန်၊ ရေဓာတ်ခွဲထားသော ပဲပိစပ်ပရိုတင်း သို့မဟုတ် whey ပရိုတင်းတို့ကို ၁-၁.၅% ပါဝင်မှုဖြင့် အသုံးပြုသည်။
- ဂျယ်လတင်တိရစ္ဆာန်ကော်လာဂျင်မှရရှိသော အသုံးအများဆုံး ဂျယ်လတင်ဟိုက်ဒရိုကိုလွိုက်ကို ထူးခြားသော ပျော့ပျောင်းသော အသားကိုထုတ်လုပ်ရန် ၂-၅% ဖြင့်အသုံးပြုသည်။ ပုံမှန်အားဖြင့်၊အစားအစာအဆင့် gelatinထုတ်လုပ်မှုအတွက် လိုအပ်သည်။
- သွားဖုံးများ: အဓိကအားဖြင့် ပီကေအာရေဗစ်ဖြစ်ပြီး ၂၀-၃၀% မြင့်မားစွာပါဝင်မှုဖြင့် အသုံးပြုသောကြောင့် မာကျောပြီး ဝါးစားရလွယ်ကူသော အသားကို ရရှိစေပါသည်။
- ပြုပြင်ထားသော ကစီဓာတ်: ခိုင်မာပြီး ဝါးစားရလွယ်ကူသော အသွင်အပြင်ဖန်တီးရန်အတွက် ခန့်မှန်းခြေအားဖြင့် ၁၁% ကိုအသုံးပြုသည်။
- အာဂါ: ပေါ့ပါးပြီး နူးညံ့သော အသားအတွက် ၁-၂% တွင် အသုံးပြုပါ။
- အယ်လ်ဂျီနိတ်: မာကျောသော အသားရရှိစေရန် 0.5-1% တွင် အသုံးပြုသည်။
ဤပစ္စည်းများထဲတွင် ဂျယ်လတင်နှင့် ကြက်ဥအယ်လ်ဘန်တို့သည် အများဆုံးအသုံးပြုကြပြီး မကြာခဏ ပေါင်းစပ်အသုံးပြုလေ့ရှိပြီး ထုတ်လုပ်မှုလုပ်ငန်းစဉ်၏ လုပ်ငန်းဆောင်တာလိုအပ်ချက်များနှင့် နောက်ဆုံးထုတ်ကုန်၏ လိုချင်သော အရည်အသွေးများအပေါ် မူတည်၍ ဆေးပမာဏကို ဆုံးဖြတ်သည်။ ထုတ်ကုန်ကုန်ကျစရိတ်သည်လည်း လေဝင်လေထွက်ကောင်းစေသော ပစ္စည်းရွေးချယ်ရာတွင် အချက်တစ်ချက်ဖြစ်သည်။ လေဝင်လေထွက်ကောင်းစေသော ပစ္စည်းအားလုံးကို သင့်လျော်သော ရေဓာတ်ဖြည့်တင်းနိုင်စေရန် လုံလောက်သောအချိန်အတွက် ရေပမာဏမှန်ကန်စွာ ပြန်လည်ဖြည့်တင်းရမည်ဖြစ်ပြီး ၎င်းသည် ၎င်းတို့၏ လေဝင်လေထွက်ကောင်းစေသော စွမ်းဆောင်ရည်အတွက် မရှိမဖြစ်လိုအပ်ပါသည်။
ကြက်ဥအကာကိုသုံးတဲ့အခါ ဖြန်းခြောက်ထားတဲ့ အယ်လ်ဘန်ကို အသုံးများပါတယ်။ ၎င်းရဲ့အရည်ဟာ ပေါ့ပါးပြီး နူးညံ့တဲ့အမြှုပ်တွေအဖြစ် မြန်မြန်ဆန်ဆန် ရောမွှေနိုင်ပေမယ့် အလွန်အကျွံရိုက်မိရင် ပြိုကွဲသွားနိုင်ပါတယ်။ အပူချိန် ၇၀°C ထက်ကျော်လွန်သွားရင် ကြက်ဥပရိုတင်းဟာ ခဲသွားပြီး လေဝင်လေထွက်ကောင်းစေနိုင်တဲ့ လုပ်ဆောင်ချက်ကို ဆုံးရှုံးသွားတာကြောင့် လေဝင်လေထွက်ကောင်းအောင် လုပ်ဆောင်နေချိန်မှာ အပူချိန်မြင့်မားတာကို ရှောင်ကြဉ်ရပါမယ်။
ထိုeဂျယ်လတင် ပျော့ပျောင်းသောမာရှမေလိုတွင် အသုံးပြုသော ပရိုတင်းတစ်မျိုးမှာ တိရစ္ဆာန်အရေခွံနှင့် အရိုးများမှ ထုတ်ယူထားသည်။ မာရှမေလိုများသည် အက်ဆစ်ထုတ်ယူထားသော ဂျယ်လတင်ကို အသုံးပြုလေ့ရှိပြီး ၎င်းတွင် အဖြစ်များသော အမျိုးအစားများ ပါဝင်သည်။နွားနို့ ဂျယ်လတင် or ဝက်သားဂျယ်လတင်၎င်း၏ iso-electric point တွင် အကောင်းဆုံး foam generation အတွက် pH 5.0-6.0 ရှိသည်။ မတူညီသောစျေးကွက်များအတွက်၊ ဥပမာ-ဟာလာလ်ဂျယ်လတင် or kosher gelatinဂျယ်အစွမ်းသတ္တိ သို့မဟုတ်ဂျယ်လတင်ပွင့်အစွမ်းသတ္တိသည် အဓိက အရည်အသွေး စံနှုန်းတစ်ခုဖြစ်ပြီး 180-250 Bloom တန်ဖိုးသည် marshmallow များအတွက် ပုံမှန်ဖြစ်ပြီး အမြှုပ်ထွက်ခြင်းနှင့် ဂျယ်လီဖြစ်စေခြင်း ဂုဏ်သတ္တိများ ကောင်းမွန်သော လက္ခဏာကို ညွှန်ပြသည်။ ဤအမျိုးအစားအရသာမရှိသော ဂျယ်လတင်ယေဘုယျအားဖြင့် ရေတွင် ၎င်း၏အလေးချိန် ၂-၃ ဆ ပိုမိုအသုံးပြု၍ ရေဓာတ်ဖြည့်တင်းထားသည်။ 70°C အထက် အပူချိန်များတွင်၊ အထူးသဖြင့် pH နိမ့်သောအချိန်တွင် ဂျယ်လတင် မော်လီကျူးများသည် ပြိုကွဲသွားနိုင်ပြီး ဂျယ်လတင်အစွမ်းသတ္တိကို သိသိသာသာ ကျဆင်းစေနိုင်သောကြောင့် လည်ပတ်နေစဉ်အတွင်း ဂရုတစိုက် စောင့်ကြည့်ရန် လိုအပ်ပါသည်။
(ခ) သကြားဓာတ်
သကြားဓာတ်သည် ဖော်မြူလာ၏ ၄၀-၈၀% ပါဝင်သည်။ ပမာဏနည်းပါက ချိုမြိန်မှု မလုံလောက်ဘဲ ပမာဏများပါက မာရှမေလိုသည် အလွန်အမင်းချိုမြိန်စေသည်။ ပုံဆောင်ခဲမဟုတ်သော မာရှမေလိုများသည် ယေဘုယျအားဖြင့် သကြားဓာတ်နည်းသည် (၅၀%) အောက်ဖြစ်ပြီး ပုံဆောင်ခဲအမျိုးအစားများသည် ပိုများသည် (၅၀%) အထက် အသုံးပြုသည်။ ပုံဆောင်ခဲမာရှမေလိုများအတွက် ဖော်မြူလာများတွင် ပုံဆောင်ခဲများဖြစ်ပေါ်စေရန် အစေ့ထုတ်ပစ္စည်းအဖြစ် သကြားမှုန့် သို့မဟုတ် fondant (မိုက်ခရို-ပုံဆောင်ခဲသကြား) ကို မကြာခဏ ထည့်သွင်းလေ့ရှိသည်။
(ဂ) ကစီဓာတ်ရည်
၂၀-၆၀% ပါဝင်မှုတွင် အသုံးပြုသော ကစီဓာတ်ရည်သည် သကြားဓာတ်ထက် ချိုမှုနည်းပြီး အလုံးစုံချိုမြိန်မှုကို ထိန်းချုပ်ရန် ကူညီပေးသည်။ ၎င်းသည် မာရှမေလို၏ ခန္ဓာကိုယ်၏ ကျုံ့နိုင်ဆန့်နိုင်မှုကို တိုးတက်စေသော်လည်း အလွန်အကျွံပမာဏသည် လေဝင်လေထွက်ကို ဆိုးကျိုးသက်ရောက်စေပြီး စေးကပ်ကပ် အသားကို ဖြစ်ပေါ်စေနိုင်သည်။ High-DE သို့မဟုတ် high-maltose ရည်များသည် ၎င်းတို့၏ viscosity နည်းပါးခြင်းကြောင့် ယေဘုယျအားဖြင့် ပိုမိုနှစ်သက်ကြပြီး လေဝင်လေထွက်ကောင်းစေရန် ကူညီပေးသည်။ ၎င်းတို့သည် ရေနှင့် အလွန်ရင်းနှီးပြီး အစိုဓာတ်ထိန်းပေးသည့်အရာအဖြစ် လုပ်ဆောင်ပြီး မာရှမေလို၏ အစိုဓာတ်ကို ထိန်းသိမ်းရန် ကူညီပေးပြီး ၎င်းသည် ၎င်း၏ နူးညံ့မှုနှင့် ကျုံ့နိုင်ဆန့်နိုင်မှုနှင့် နီးကပ်စွာ ဆက်စပ်နေသည်။
(ဃ) ပြောင်းပြန်ရည်
၅-၁၅% တွင်အသုံးပြုသော invert syrup သည် အစိုဓာတ်နှင့် နူးညံ့မှုကို ထိန်းသိမ်းရန်အတွက် အစိုဓာတ်ထိန်းပစ္စည်းအဖြစ်လည်း လုပ်ဆောင်ပါသည်။ ၎င်း၏ viscosity နည်းပါးခြင်းသည် လေဝင်လေထွက်ကောင်းစေရန်အတွက် အကျိုးရှိပြီး marshmallow ၏ ပေါ့ပါးမှုကို အထောက်အကူပြုသည်။ သို့သော် ၎င်းသည် အတော်လေးချိုပြီး အလွန်စိုထိုင်းသောကြောင့် ရာသီအလိုက်နှင့် ဒေသဆိုင်ရာ စိုထိုင်းဆအခြေအနေများအပေါ် အခြေခံ၍ ၎င်း၏အသုံးပြုမှုကို ကန့်သတ်ပြီး ချိန်ညှိသင့်သည်။
(င) အရသာထည့်ပစ္စည်းများ
အသုံးအများဆုံး အရသာများမှာ vanilla၊ vanillin နှင့် ethyl maltol တို့ဖြစ်သည်။ အဆီနည်း cocoa အမှုန့်၊ skim milk အမှုန့် နှင့် အုန်းသီးခြစ်များကဲ့သို့သော အခြားပါဝင်ပစ္စည်းများကိုလည်း တစ်ခါတစ်ရံ အသုံးပြုကြသည်။
ပို့စ်တင်ချိန်: ၂၀၂၅ ခုနှစ်၊ သြဂုတ်လ ၈ ရက်
